The New Gastronome
La Gastronomia Attraverso i Secoli
La figura e l’opera di Brillat-Savarin
by Carlo Petrini
by Carlo Petrini
Una figura che dovrebbe essere nota a chiunque sia coinvolto nel campo della gastronomia. Chi per lavoro o professione, chi per motivi di studio e altri per pura passione. Le scienze gastronomiche, quindi, fanno parte della nostra vita. In generale possiamo dire che l’intera umanità “in quanto ella si nutre” si confronta quotidianamente con la gastronomia. Il senso di questa affermazione è stato sviluppato e descritto in modo compiuto ed esaustivo nell’opera letteraria del principale maestro della gastronomia moderna. Si chiamava Jean Anthelme Brillat-Savarin, e visse a cavallo tra il XVIII e il XIX secolo; l’opera che lo immortalò si intitola “Fisiologia del gusto”.
Dall’anno in cui vide la luce, nel 1825, questo libro non ha avuto eguali per copie diffuse, numero di edizioni e traduzioni. Mantenere per due secoli la presenza nel panorama mondiale dell’editoria è la prova inconfutabile del suo valore e dell’attualità dei suoi contenuti. La “Fisiologia del gusto” è un’opera sui principi generali della gastronomia. Questa parola, che deriva dal greco, ancorché oggi sia universalmente conosciuta e persino abusata, era appena nata ai tempi di Brillat-Savarin. Il libro, quindi, la impone e consacra attraverso principi e descrizioni che hanno il pregio di coinvolgere i lettori. Il grande merito dell’autore è stata la diffusione di idee giuste e di cose esatte con uno stile succulento. La scienza che lui vuole diffondere è la fisiologia, noi oggi la chiameremmo fenomenologia, del gusto.
Ma proprio lo stile è la fortuna di questo libro che appartiene al genere eroicomico oggi, purtroppo, scomparso. Come sottolinea Jean Francois Revel in una introduzione all’edizione francese del 1981: “Noi abbiamo perso il gusto della composizione composita. Nascondere il banale sotto il severo o il serio sotto il comico… Oggi è un’abilità che non è più capita”.
Ecco allora che i capitoli del libro diventano meditazioni, gli aforismi diventano verità di buon senso, le storie di vita personale (nella seconda parte del libro) una narrazione per sottolineare i principi sostenuti. Voglio ancora citare Revel: “Lo stile amabile fa della “Fisiologia del gusto” molto più di un documento storico: ne fa il messale della decolpevolizzazione dell’Epicuro moderno”.
A. D. V. E. R. T. I. S. I. N. G.
Per questi motivi ritengo importante suggerirvi la lettura di questo testo; sono sicuro che per molti sarà una piacevole scoperta, e per coloro che già lo conoscono, nutro la certezza che una seconda lettura sarà anche più piacevole della prima. Voglio dirvi con estrema franchezza, che l’impianto di Slow Food, di Terra Madre e dell’Università di Scienze Gastronomiche, è stato fortemente influenzato dalle idee di questo libro; i cui contenuti non vanno presi alla lettera ma rivisitati con la stessa benevolenza dell’autore. Se eroicomico è lo stile del libro, il nostro rapporto dev’essere giocoso. La giocosità ci aiuta a superare le incongruenze del testo e del personaggio, che appartengono a un mondo di due secoli orsono. Per questo motivo i ragionamenti che sviluppo in queste pagine non sono solo la recensione, tardiva, di un grande libro; ma sono la presa di coscienza delle radici teoriche del nostro operare.
“Voglio dirvi con estrema franchezza, che l’impianto di Slow Food, di Terra Madre e dell’Università di Scienze Gastronomiche, è stato fortemente influenzato dalle idee di questo libro”
Per intenderci, come esempio, vi parlerò di due meditazioni e di un aforisma che hanno attraversato il tempo fino a coinvolgerci. Prima fra tutte la meditazione III “Della gastronomia”, innanzitutto con la sua definizione: “La gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre”
Tale affermazione è la premessa per comprendere come la gastronomia sia interconnessa alle più disparate discipline della vita umana: la storia naturale, la fisica, la cucina, il commercio e financo l’economia politica. Proprio questo concetto di multidisciplinarietà è il principale pilastro delle scienze gastronomiche.
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Jean Anthelme Brillant-Savarin. |
Mi piace qui ricordare come nel secondo capitolo di “Buono, pulito e giusto”, non solo ho ripreso questi concetti basilari, ma li ho estesi a discipline come l’ecologia, la sociologia e l’antropologia che ai tempi di Brillat o non esistevano o non avevano il complesso significato odierno. La stessa architettura del mio libro, scritto con la collaborazione di Carlo Bogliotti, si rifà alla “Fisiologia del gusto” laddove oltre ai contenuti di pensiero, riporto mie storie personali a supporto delle idee e, spero, per la piacevolezza della lettura.
A conclusione di questa terza meditazione sotto la voce “Accademia dei gastronomi”, Brillat scrive: “Questo è, a prima vista, il compito della gastronomia, dominio fertile di risultati di ogni genere, e che non può non accrescersi con le scoperte e i lavori dei dotti i quali lo coltiveranno: perché è impossibile che, di qui a pochi anni, non abbia ad avere i suoi accademici e lezioni e professori e concorsi a premio”
A. D. V. E. R. T. I. S. I. N. G.
Quanto ottimismo sui tempi di realizzazione di questa “profezia”, e quanto stupore nel fatto che essa non sia stata coltivata e realizzata nell’amata Francia. Nessuno può confutare che la prima Università totalmente vocata alle Scienze Gastronomiche si è realizzata nel 2004 a Pollenzo, in Italia.
“Perché è impossibile che, di qui a pochi anni, non abbia ad avere i suoi accademici e lezioni e professori e concorsi a premio”
Vi segnalo poi un’altra meditazione, la XXVIII, per l’esattezza “Dei trattori”. Qui Brillat-Savarin ci descrive la nascita di quel fenomeno che fu la ristorazione moderna. Dopo la Rivoluzione francese, lo sviluppo di questa realtà ha condizionato comportamenti sociali, letterature, guide gastronomiche che ancora oggi influenzano il grande pubblico. Il testo è scritto nel 1825 all’inizio di questa epopea, ma l’autore è ben conscio che la trasformazione resterà nella storia. Da un lato ne indaga la genesi e al contempo ne analizza i modelli, consegnandoci così una base storico-critica di riferimento.
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Il primo restaurant fu aperto in Parigi intorno al 1765 dal cuoco Boulanger. Nel 1789 la Rivoluzione abolisce l’impegno dei cuochi a corte e a servizio dei nobili. Questi cuochi senza lavoro mettono a disposizione il proprio talento nei pochi ristoranti dell’epoca, e i più arditi diventano ristoratori a loro volta. Cosicché la cinquantina di ristoranti attivi nel periodo rivoluzionario lievita in diverse migliaia nei primi anni 20 del XIX secolo.
Vorrei ricordare a tutti che nel dicembre del 1989 la fondazione di Slow Food venne consacrata a Parigi nel secondo centenario della Rivoluzione Francese con l’intento celebrativo della nascita della moderna ristorazione. Alcuni di voi erano presenti e certamente ricordano l’enfasi e la giocosità di quel progetto nascente.
Per ultima, ancora una riflessione politico culturale che in tutti questi anni ha conservato un valore quanto mai attuale. Mi riferisco all’aforisma numero III: “Il destino delle nazioni dipende dal modo con cui si nutriscono”
Nel 1825 Brillat Savarin sintetizza il profondo significato di sovranità alimentare che trova piena considerazione politica solo sul finire del secolo appena trascorso. Come vedete, c’è un filo rosso che unisce la storia di idee e di contenuti di Slow Food con le tematiche della “Fisiologia del gusto”.
“Dopo la Rivoluzione francese, lo sviluppo di questa realtà ha condizionato comportamenti sociali, letterature, guide gastronomiche che ancora oggi influenzano il grande pubblico.”
A supporto della lettura della “Fisiologia del Gusto”, mi sento di consigliarvi anche “Gastronomo e Giudice” di Giles Mac Donogh, a mio avviso, un’eccellente biografia di Jean Anthelme Brillat-Savarin. Le doti e le referenze dell’autore di questa biografia sono ampiamente descritte nella prefazione del mio amico Maurice Bensoussan. La lettura di questo libro è raccomandabile non solo per inquadrare il carattere e i pregi dell’autore della “Fisiologia del gusto”; ma, altresì, per capire come l’idea di questo testo sia figlia di un momento storico particolarmente vivace. Voglio ricordare in tre riflessioni quanto è importante conoscere la vita di Brillat e con essa il contesto in cui s’è svolta.
Per prima cosa è importante capire come la formazione di base di quest’uomo straordinario s’è dispiegata nella profonda provincia francese. In quelle terre del Burgey che un secolo prima della nascita del nostro gastronomo, appartenevano al ducato di Savoia, si sviluppano gli anni di formazione e apprendistato del giovane Jean Anthelme. Nel 1781 egli è un brillante magistrato nella sua città natale, Belley. In questa veste viene scelto come deputato per gli Stati Generali in rappresentanza del Terzo Stato. L’Assemblea, in cui è cooptato il giovane Brillat-Savarin, vivrà i movimenti più significativi della grande Rivoluzione. Non ci è difficile immaginare lo scatto culturale vissuto dal giovane magistrato, catapultato da una piccola cittadina di provincia nel cuore della Parigi rivoluzionaria. Senza questo trauma non esisterebbe tutta la storia che stiamo narrando.
Come secondo elemento per la conoscenza della sua esistenza, ci metterei la vita peregrinante da Parigi a Ginevra e poi a Boston, per ritornare in patria nel 1796. Sfuggito alle persecuzioni del Terrore, il suo vagabondaggio politico diventa una grande esperienza di vita. Un’avventura cosmopolita niente affatto scontata sul finire del XVIII secolo.
Per finire, la cosa che più mi affascina e mi sconcerta di questa avventura umana, è legata alla genesi del suo capolavoro letterario. La “Fisiologia del Gusto” è edita nell’autunno del 1825 a spese dell’autore poiché non aveva trovato editore che volesse stamparla. Diffusa con molta parsimonia nell’area parigina, suscita un discreto interesse. Pochi mesi dopo, per l’esattezza il primo febbraio del 1826, la vita di Jean Anthelme Brillat-Savarin si spegne per un’improvvisa e mortale polmonite.
“Può volerci pazienza prima che arrivi il riconoscimento o il profitto. Badate bene, però, che né il riconoscimento, e neppure l’immediato profitto, sono gli unici parametri per valutare la bontà di un’idea. “
Il manoscritto non trovò l’apprezzamento degli eredi. Riporta Mac Donogh: “A quanto si dice, il colonello Frederic (fratello del defunto) liquidò la ‘Fisiologia del gusto’ con il commento: “E che diavolo ce ne faremo? Liberiamocene””. I diritti vennero venduti per 1500 franchi e di qui partì l’interminabile proliferazione di edizioni in ogni angolo del mondo. Sostanzialmente l’autore neppure sospettava l’immensa fortuna della sua opera!
Questo finale della storia diventa, a suo modo, motivo di riflessione. Mai pensare che le buone opere si concretizzino solo con il successo immediato. Ogni attività che intraprendiamo, se realizzata con scrupolo e onestà, merita di essere realizzata. Può volerci pazienza prima che arrivi il riconoscimento o il profitto. Badate bene, però, che né il riconoscimento, e neppure l’immediato profitto, sono gli unici parametri per valutare la bontà di un’idea.
Termino immaginando questo invito alla lettura come un invito a tavola; per questo, con le dovute varianti, l’aforisma numero XX della “Fisiologia del gusto” calza a pennello: “Invitare una persona è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo ch’essa passa sotto il vostro tetto”.
